Zutaten für 4 Personen:
100 g Sahnemeerrettich
100 g geschlagene Sahne
Salz
weißer Pfeffer
1 Blatt Gelatine
steirisches Kürbiskernöl
200 g geschälte und gekochte Rote Bete
100 g Gelierzucker 2:1
1 Schalotte
100 g Kürbiskerne
50 g Zucker
10 g Salz
2 EL Wasser
1 ganze geräucherte Forelle oder 2 geräucherte Forellenfilets (z. B. von Fish n‘ Smoke in St. Vit)
1 Gläschen roter Forellenkaviar
1 Box Gartenkresse
Zubehör:
1 Spritzbeutel
1 Backpinsel
Brett
Messer
4 große weiße Teller
Einweghandschuhe
Zubereitung:
Die einzelnen Komponenten am Morgen vorbereiten. Für die Meerrettichmousse 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit 2 EL Sahnemeerrettich in einen Topf geben. Langsam
unter Rühren erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Masse in eine Schüssel zum restlichen Meerrettich geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die geschlagene Sahne unterheben und im Spritzbeutel eine Stunde kalt stellen.
Für das Chutney die Rote Bete mit Handschuhen zuerst in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett farblos anschwitzen. Rote Bete und Gelierzucker hinzugeben und abwarten, bis sich etwas Flüssigkeit bildet. Dann die Temperatur erhöhen und 5 Minuten gut durchkochen.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten. Pfanne leeren, Zucker, Salz und Wasser hineingeben und köcheln lassen bis das Wasser verdampft ist.
Bei mittlerer Hitze abwarten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Kürbiskerne hinzufügen, durchrühren und auf ein Backpapier gießen. Abkühlen lassen und fein hacken.
Die Forelle/Forellenfilets filetieren, Gräten ziehen und vorsichtig die Haut abziehen. Die Filets sollten nach Möglichkeit ganz bleiben.
Nun die Filets in je 2 gleiche Balken (ca. 1x 12 cm) schneiden.
Zum Anrichten etwas Kürbiskernöl längs auf die Teller pinseln. Das Meerrettichmousse als Streifen mit der Länge der Forelle daraufspritzen, den Forellenbalken auflegen und leicht andrücken. Eine Linie Rote-Bete-Chutney daraufgeben und mit Kaviar, Kürbiskernkrokant und Gartenkresse filigran dekorieren.
Rezept und Foto: Patrick Schweigart
