Zutaten für 4 Personen:
1 kg Rehrücken
Butter
Rosmarin
Salz
Pfeffer
für die Rotweinsoße:
3 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Honig
1 TL Rosmarin
100 ml Rotwein
1 EL Aceto Balsamico
300 ml Wildfond
dunkler Soßenbinder
Salz
Pfeffer
Zucker
für die Käsespätzle:
500 g Mehl (Typ 480)
6 Eier
125 ml Milch/Wasser
1 Prise Salz
400 g Bergkäse
100 g Emmentaler
100 ml Sahne
1 EL Butter
1 Zwiebel
etwas Butter
Zubereitung:
Für die Soße die Butter im Topf erhitzen. Schalotten schälen und fein hacken. Honig zu der Butter geben und karamellisieren. Gehackte Schalotten und Rosmarin hinzufügen und dünsten. Mit Rotwein
und Balsamico ablöschen, wenn die Zwiebeln glasig sind. Den Wildfond dazugeben und bis auf ein Drittel einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Andicken kann man die Soße mit etwas
eiskalter Butter oder dunklem Soßenbinder.
Für den Spätzleteig Wasser, Eier und Salz mischen, nach und nach das Mehl zugeben. Mit dem Kochlöffel von Hand so lange schlagen, bis ein glatter Teig entsteht und sich Blasen bilden. Ist der
Teig zu flüssig, etwas Mehl nachgeben, ist er zu fest, etwas Wasser. Den Teig für etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser sehr gut salzen. Die Spätzlemaschine mit Teig füllen und diesen in das kochende Wasser pressen. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an
der Wasseroberfläche schwimmen. Spätzle aus dem Wasser holen und in einem separaten Topf sammeln. Etwas Butter dazugeben, Käse reiben und mit der Sahne unter die Spätzle geben, damit sie
aneinanderkleben. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne so viel Butter erhitzen, dass die Zwiebeln darin schwimmen. Immer wieder umrühren, bis die Zwiebelringe geröstet sind.
Für den Rehrücken den Backofen vorheizen auf 100 °C Umluft. Eine Grillpfanne erhitzen und darin Butter schmelzen. Fleisch und Rosmarin in die Pfanne geben. Den Rehrücken von beiden Seiten scharf
anbraten. Anschließend zum Ruhen in den Backofen legen, und erst wenn alle anderen Bei-lagen fertig sind aus dem Ofen holen.
Rezept: Raphael Kemper und Lisa Erdland, Foto: Kirstin Oelgemöller
