Zutaten für 3 kg Gesamtteig:
900 g Dinkel fein gemahlen
900 g Kamut (alternativ Dinkel) mit 60 g Goldleinsaat sehr fein gemahlen
circa 1100 ml kühles Leitungswasser
80 g Butter oder 60 ml Olivenöl
35 g Salz
1 bis 10 g Bio-Hefe
Zubereitung:
Den Teig abends vorbereiten. Alle Zutaten zehn Minuten kneten, dann in eine eingeölte Teigschüssel legen. Schüssel in einen Gärsack/Plastiksack stellen und verschließen. In einem mäßig kühlen Raum lagern. Am nächsten Tag den verdoppelten Teig noch einmal durchkneten. Dann 70-g-Teigstücke abwiegen, erst rund, dann länglich formen und auf ein mit Butter gefettetes Backblech setzen. Nach Belieben mit Wasser angefeuchtete Teiglinge in verschiedenen Saaten wälzen. Das Backblech samt Brötchen mit Folie abdecken oder besser noch das ganze Blech in den Gärsack schieben. Etwa zehn Minuten in den mit 40 Grad erwärmten Ofen geben (im Sommer genügt Raumtemperatur). Blech aus dem Ofen nehmen, in Folie lassen.
Ofen auf 230 Grad aufheizen. Eine leere feuerfeste Schale unten im Ofen heiß werden lassen. Gärsack entfernen. Die Brötchen großzügig mit Wasser befeuchten und in den Ofen geben. Etwa 15 bis 18 Minuten backen. Nachdem das Blech mit den Brötchen im Ofen ist, sofort eine Tasse kaltes Wasser in die heiße, leere Schale gießen. Dadurch entsteht der richtige Dampf zum Anbacken. Die Schale kann nach vier bis sechs Minuten entfernt und der Ofen auf 220 Grad reduziert werden.
Tipps: Nach dem Backen Brötchen für einen besseren Glanz mit Wasser besprühen. Der Teig eignet sich auch gut für krosse Baguettes. Teiglinge halbieren und kleine Partybrötchen daraus machen.
Rezept: Torben Becker, Foto: Conny Kingma
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