Zutaten für 4 Personen:
Zutaten für den Fisch:
4 Zander- oder Viktoriabarschfilets ohne Haut (à 160 g)
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhre, Porree)
1 kleine Fenchelknolle
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Petersilie
1 Stängel Basilikum
1 Stängel Dill
1 unbehandelte Zitrone
Salz
Pfeffer
4 EL Butter
Zutaten für die Senfsoße:
30 g Butter
20 g Mehl
375 ml Gemüsebrühe
1 EL Senf
1 EL körniger Senf
Salz
Pfeffer
2 EL Crème fraîche
Außerdem:
4 Bögen festes Backpapier (je 28 x 40 cm)
1,2 m Paketschnur
Zubereitung:
Die Fischfilets unter fließendem kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen. Vom Suppengrün den Sellerie schälen, schlechte Stellen herausschneiden. Die Möhre schälen. Beides abwaschen und trocken tupfen. Das Wurzelende und dunkle Grün vom Porree wegschneiden, die Stange längs halbieren, abwaschen und trocken schütteln. Alles in feine Streifen bzw. Porree in Ringe schneiden. Von der Fenchelknolle die Stiele dicht oberhalb der Knolle abschneiden. Die braunen Stellen und Blätter entfernen, etwas Fenchelgrün beiseitelegen. Die Fenchelknolle abwaschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie, den Dill und das Fenchelgrün abwaschen und trocken schütteln, die Kräuter grob zerkleinern, die Basilikumblättchen von dem Stängel zupfen und verlesen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 4 gleich große Scheiben davon abschneiden.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen. Paketschnur in jeweils 15 cm lange Stücke schneiden. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze vorheizen (Heißluft: 200 Grad). Das vorbereitete Gemüse und die vorbereiteten Kräuter gleichmäßig auf Backpapierbögen legen. Die Fischfilets darauf verteilen. Je 1 Zitronenscheibe darauflegen und je 1 EL Butter daraufgeben. Die beiden langen Seiten der Papierbögen jeweils oben zueinander führen und wie eine Zieharmonika bis zur Butter runter zusammenfalten. Die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen und mit der Paketschnur zubinden.
Die Fischpäckchen auf das Backblech legen und auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Fisch in 15-20 Minuten garen. Das Backblech auf einen Rost stellen. Die Fischpäckchen 5 Minuten ruhen lassen. Für die Soße die Butter schmelzen lassen, Mehl hineinrühren und mit heißer Gemüsebrühe auffüllen. Aufkochen lassen. Senf und Crème fraîche hineinrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mal aufkochen lassen.
Den Fisch auf Tellern verteilen. Päckchen öffnen und sofort servieren. Die Soße dazureichen.
Rezept: Maria Rülker, Gläserne Küche, Oelde, Foto: Hubert Kemper
