Spanische Bäckchen in Rotwein

Bäckchenfleisch bietet der Metzger vom Ochsen, Kalb und Schwein an. Wir haben uns für die Kaulmuskeln eines Iberico (spanisches Schwein) entschieden. Das ist die kostengünstigste Variante. Beim Kauf von Frischfleisch sollte der Kunde darauf achten, dass ein Bäckchen mindestens 120 Gramm auf die Waage schafft. Die Gewichtsfrage ergibt sich beim Ochsen nicht, weil jedes Stück mindestens ein Kilogramm wiegt und deshalb eine wesentlich längere Garzeit fordert.

Zutaten für 4 Personen:
1200 g Schweinebäckchen (8 Bäckchen)
1 Petersilienwurzel
130 g Sellerie
5 Möhren
6 Knoblauchzehen
6 Schalotten
7 Wacholderbeeren
7 Pimentkörner
1 TL Zucker
40 g Tomatenmark
4 Lorbeerblätter
Mehl
Butterschmalz
600 ml Gemüsebrühe
700 ml Rotwein
Nach Bedarf: Paradieskörner und Schokoladenlebkuchen

Zubereitung (2,5 Stunden: 1 Stunde Vorbereitung, 1,5 Stunden Kochzeit)

Sud: Butterschmalz in einer Kasserolle zerlassen. Sellerie, Möhren und die Petersilienwurzel in Würfel schneiden und die klein gehackten Schalotten darin leicht bräunen. Einen gehäuften TL Zucker und Tomatenmark unterrühren und die zerdrückten Knoblauchzehen zugeben. Kräftig anschwitzen, damit sich Aromen bilden. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen und nach weiteren drei Minuten den trockenen Rotwein nach und nach dazugießen. Angedrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren in die köchelnde Brühe geben. Als letzte Zutat folgen die Lorbeerblätter.

Bäckchen: Schweinebäckchen in (Weizen-)Mehl wenden und in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Wer Paradieskörner besitzt, sollte davon einen gehäuften TL mörsern und das Fleisch damit bestreuen. Ersatzweise zu schwarzem Pfeffer greifen und das Bratgut vorsichtig salzen.

Die angebratenen Stücke anschließend zu der Rotwein-Gemüsebrühe in die Kasserolle legen. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Im Bedarfsfall Brühe und Rotwein zugießen. Leicht köchelnd das Ganze 80 Minuten schmoren.

Zehn Minuten vor Ende der Garzeit den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Die gegarten Schweinebäckchen aus der Soße nehmen und abgedeckt im Ofen deponieren.

Zwei Möglichkeiten für den Sud. 1. Den Inhalt der Kasserolle durch ein Sieb gießen und nur das Flüssige weiter verwenden. 2. Die Lorbeerblätter herausfischen und mit einem Mixstab die Einlage zerkleinern. Das ergibt einen intensiveren Geschmack.

Zum Binden der Flüssigkeit eignet sich jeder Soßenbinder. Wir haben drei Lebkuchen zerbröselt und nach und nach sowie etwas kalte Butter vorsichtig untergerührt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage eignen sich Erbsen und Möhren oder Rotkohl. Die „hierzulande“ empfiehlt ergänzend Sellerie-Kartoffelpüree (siehe weiteres Rezept) und ein Glas Wein.

Rezept und Foto: Axel Ebert